豫菜荣耀|从艺60载 中原烹饪技艺传承人陈进长获颁“一代宗师”

郑州吃货 郑州餐饮 2021-06-09 733 0

六十载匠心不改,一甲子薪火相传。6月9日,由河南省餐饮与住宿行业协会主办的“大国工匠 一代宗师”陈进长大师从艺60周年活动在郑州举行。


行业主管部门代表、行业协会负责人、中国菜各大菜系代表性传承人、河南餐饮行业著名技术流派掌门人、河南省地市餐饮协会代表、全省重点餐企代表、陈派弟子300余名齐聚一堂,共襄行业盛事,共话匠心与传承。


陈进长大师是河南省非物质文化遗产中原烹饪技艺(豫菜)唯一代表性传承人、中国烹饪协会名人堂尊师,他在1988年的第二届全国烹饪技术比赛中独得2枚金牌的事迹在业界传为美谈。


活动现场,陈进长大师由省餐协正式授牌,获得“一代宗师”荣誉称号,并把从艺60周年14道代表性菜品授牌给14位代表性传承弟子。六十载匠心传承,这份信念与坚守将成为豫菜人的精神圭臬,感召着更多人,为豫菜的传承与复兴、为餐饮行业的发展与繁荣贡献力量。


中国烹饪协会,浙江省餐饮行业协会,湘菜大师、第十一届、十二届全国人大代表、全国五一劳动奖章获得者许菊云大师,分别为纪念活动发来贺信,中国烹饪协会副会长乔杰到贺,在纪念活动上,河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林称陈进长大师和师门弟子在灶前案后传承烹饪技艺、弘扬传统文化;央视《中国味道》总顾问、著名美食评论家董克平称餐饮人是城市的英雄,陈大师是这些英雄的典范;大河报社总编辑贡振国表示餐饮人在保证千百年来文化传承、饮食习惯方面的使命,让他感到震撼;河南省人社厅二级巡视员张荣瑞认为,陈进长大师和弟子们正开启下一个60年,是国家匠人队伍中的翘楚。


陈进长大师最具代表性的14道菜品及14位代表性传承弟子分别为:王铁庄,陈氏红烧黄河鲤鱼;成国富,传统锅贴豆腐;冯运富,煎扒鲭鱼头尾;陈勇,糖醋软溜黄河鲤鱼焙面;李永民,传统红扒肘子;武学峰,扒三样;郝庆鸣,清蒸头尾炒鱼丝;王吉斌,葱扒羊肉;武学平,白扒广肚;张伟,葱烧猴头菇;郭许辉,炸八块;王凤银,红烧瓦块鱼;王伟朴,陈氏烹汁煎虾饼;闫红献,干炸瓦块鱼。



1.大国工匠,一代宗师


陈进长大师出生于1944年,17岁时,他进入开封饮食技术学校烹饪班学习,师从豫菜宗师黄润生。毕业后,他进入被烹饪界誉为“黄埔军校”的又一新饭庄学厨,跟随苏永秀、赵廷良两位豫菜宗师学艺,还拜在了开封名厨世家、陈氏官府菜第三代传人陈景和的门下。


官府菜底蕴深厚,工艺细致,例如一道酿银芽,要把绿豆芽去头尾,用针塞入鸡茸,精细到刁钻的地步,非常考验厨艺。跟随师父陈景和,陈进长进步飞快。

1978年,河南省厨师大比武,其中一项是比试“活鸡快做”,从杀鸡开始,去毛、清理内脏、做成鸡丁,看谁用的时间短。陈进长以55秒的成绩胜出,此纪录至今无人能破。从此,他有了“天下第一快手”的美誉。

1980年至1984年,陈进长在北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆,跟随“国宝级烹饪大师”、钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩做国宴菜。在这里,他的豫菜技艺提升到了国家级水平。1984年以后,陈进长先后在河南国际饭店、丽晶大厦做厨师长,开始自立门户,广收学徒。


2002年,陈进长成为中国烹饪大师;2012年,又获得中国厨师界最高荣誉奖——“中国烹饪大师金爵奖”。2017年,河南省非物质文化遗产专家评审委员会认定陈进长为“中原烹饪技艺(豫菜)代表性传承人”。

2019年5月,河南省餐饮行业著名技术流派郑州陈派正式成立,陈进长大师为郑州陈派宗师。


2.传承豫菜,坚守匠心


陈进长大师的菜,以“干净朗利,管吃管看,不花不虚”的特点被业界称为“陈家菜”。60年来,陈进长大师潜心钻研,精益求精,在传承的基础上不断创新,形成了一系列独具风格的代表性菜品。

如今,陈进长大师的传承弟子多达360余名,其中,被授予“中国烹饪大师”称号的弟子就有80余名。他们有的是餐饮名店创始人,有的是各大饭店行政总厨,在全省各地把“陈家菜”发扬光大。77岁的陈进长,经常到各个弟子的店内指导,手把手教学,将毕生技艺倾囊相授。


阿庄地道豫菜创始人王铁庄作为陈进长大师传承弟子代表发言,他表示,在师父身上学到的不仅是技艺,更是对烹饪事业的热爱和敬畏,“‘做菜先做人,菜品如人品’,我一定谨遵师门师训,做好菜,做好人,不负师父的嘱托,把师父的技艺、精神和信念坚守传承下去。”


陈进长大师从艺 60 周年代表性菜品品鉴宴上,陈进长大师的弟子和再传弟子们为到场嘉宾呈现了这些代表性菜品。陈氏红烧黄河鲤鱼由陈进长大师首创,把以前裹厚面糊炸鱼的工艺改为去面少芡,再用吊好的高汤烧制,这样做出来的红烧鲤鱼原汁原味,味入肌理,骨香肉嫩似豆腐。品鉴宴现场由陈进长大师传承弟子王铁庄、陈勇、王风杰作为总负责,一起为现场嘉宾呈现了这道经典名菜。

清蒸头尾炒鱼丝早在1988年第二届全国烹饪大赛上就荣获金奖,完美体现了豫菜选料严谨、刀工精细、快烹精做的特点。陈师弟子郝庆鸣、王伟朴、王铁庄、王风杰、张喆在传承技艺的基础上进行创新,去掉鱼尾,加入鲜嫩韭黄增鲜,口感滑嫩,质味适中,清香鲜美,体现了豫菜中和之大味。在品鉴宴现场,陈进长大师25名传承弟子和再传弟子一同为500多名嘉宾现场烹制,再现经典。
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